La búsqueda de soluciones sostenibles y la valorización de recursos vegetales autóctonos se han convertido en líneas estratégicas para numerosos sectores agroalimentarios. En el ámbito quesero, el interés por ingredientes tradicionales y métodos de elaboración vinculados al territorio está impulsando nuevos proyectos de investigación orientados a preservar el patrimonio productivo y generar nuevas oportunidades de desarrollo.

En este marco, el pasado 11 de junio tuvo lugar en Casar de Cáceres la reunión inicial de puesta en marcha del Grupo Operativo CARDUNNEXT, una iniciativa de innovación centrada en el estudio del cardo (Cynara cardunculus L.) y su potencial como coagulante vegetal para la elaboración de quesos tradicionales, especialmente aquellos vinculados a figuras de calidad diferenciada y denominación de origen.

Durante el encuentro se revisaron los primeros pasos del proyecto y se definió el plan de trabajo que permitirá conectar el cultivo del cardo con su aplicación práctica en queserías, fomentando alternativas sostenibles y adaptadas a productos con una fuerte identidad territorial.

Investigación para mejorar el uso del cardo en la elaboración quesera

CARDUNNEXT trabajará en diferentes áreas relacionadas con el cultivo del cardo, la obtención de coagulante vegetal y la mejora de sus características para su aplicación en distintos tipos de queso. El objetivo principal consiste en generar conocimiento técnico y científico que pueda resultar de utilidad para el conjunto del sector quesero.

El proyecto contempla el estudio agronómico de la planta, la caracterización de los coagulantes obtenidos y su validación en diferentes elaboraciones. De este modo, se pretende avanzar en la comprensión de las propiedades del cardo y de su comportamiento durante los procesos de producción quesera.

Además de la investigación técnica, una parte importante del trabajo estará orientada a facilitar la transferencia de resultados a queserías, consejos reguladores, productores y administraciones, favoreciendo la aplicación práctica de los conocimientos generados.

Un proyecto colaborativo para impulsar la innovación y la transferencia de conocimiento

El Grupo Operativo CARDUNNEXT está integrado por el CRDOP Torta del Casar, la Unión de Productores, el GDR Los Pedroches, Asociación Ruta Europea del Queso (AREQ), Quesería Prestes, CTAEX e IMASDE AGROALIMENTARIA. Las entidades participantes aportarán experiencia desde diferentes ámbitos, incluyendo la producción agrícola, la tecnología alimentaria, la elaboración quesera y la divulgación de resultados.

La operación cuenta con financiación de la Unión Europea a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), dentro del Plan Estratégico de la PAC 2023-2027. Este apoyo permitirá desarrollar las actividades previstas y avanzar en la valorización del cardo como recurso vegetal sostenible.

Entre los resultados esperados destacan un mayor conocimiento sobre el cultivo de esta especie, la obtención de coagulantes vegetales completamente caracterizados, su aplicación en quesos con denominación de origen y el desarrollo de acciones de comunicación que faciliten la difusión de los avances alcanzados entre los diferentes agentes del sector.

Fuente: Emprendedores de Hoy